TRE OLIVI
RISTORANTE
MICHELIN
Menù
PRIMAVERA 2023
ANIMELLA
Anima di primavera. 35
FIOR D’ACQUA Catalana Cilentana. 42
AGNELLOTTO
Tortello di agnello, funghi e tartufo. 40
RISOTTO
Risotto scarola attaccata. 45
PESCE BRACE
Pescato locale ai carboni di Calvanico. 52
ALL’UCCELLETTO
Piccione arrosto e concentrazione di fagioli. 50
Nel rispetto della privacy vi invitiamo a disattivare la suoneria dei cellulari.
Si comunica alla spettabile clientela che alcuni prodotti sono trattati con l’abbattimento rapido della temperatura ai sensi del Reg. CE n. 852/04.
In caso di allergie o intolleranze alimentari, si prega di informare il personale di sala al fine di poterle garantire un’attenzione dedicata.
Nella lista della spesa, gli alimenti sono solo un semplice elenco con cui organizzare la dispensa, una scorta di prodotti da acquistare per alimentare pancia e umore del proprio focolare. Così inizia la forgia del cibo domestico, e prima del fuoco e dell’incontro tra gli elementi, è l’etichetta la prima relazione con quello che sarà il proprio pranzo e la propria cena. La scadenza è la minaccia peggiore, poi colori, marchi, memorie alimentari e offerte, insomma un insieme di norme e immaginari che fanno della necessità alimentare, una possibilità ed un orientamento all’acquisto. Nella busta della spesa entra quello che siamo, perché è vero che siamo ciò che mangiamo. Infondo, lontani dalla fame, possiamo esprimere ciò che siamo in un’ infinità di gusti e colori da mescolare, in una miriade di universi molecolari, atomici e sensibili, come se una trottola girasse all’infinito in nome e per conto di un noi finito in una cucina infinita. Ma il lancio dello “strummolo” è un equilibrio precario, bisogna dosare bene forza e corda per una buona rotazione, ma che resta sempre e comunque a tempo determinato. Questo resoconto della finitezza necessita sempre di nuove energie, di quella linfa creativa di un nuovo inizio, della scelta, della via. Così le cronache del percorso di Giovanni e Roberta raccontano di una lista della spesa che si riempie come i km in un pellegrinaggio, nelle relazioni con i luoghi e con le umanità che li animano, con la materia che chiamiamo prima perché è la primaria relazione dell’esserci al mondo, e poi perché la cultura dei luoghi è agricoltura, pastorizia e pesca, l’unica vera lista della spesa possibile. Ed ecco che l’etica subordina l’etichetta, e come in uno spartito musicale, si cambia tempo e chiave per nuove armonie, per nuovi concerti gastronomici. Ma la musica non è solo quella concertistica, pure il mercato rionale sa essere melodia istintiva, popolare e colta. È proprio in questo istinto che si origina questa nuova messa in tavola, e parte proprio dal più popolare che c’è, da una rumba, quella degli scugnizzi, per agitare lo spirito del tempo e farne un nuovo lancio, un nuovo slancio. Le origini delle parole dicono tanto, raccontano di come “scugnare” una trottola avversaria per rivalersi socialmente, abbia dato origine al termine scugnizzo. Cosi si “scogna”, si scheggia il proprio per preparare il nuovo senza nessun avversario se non se stessi. Si sta, si resta nel tempo e nel luogo della mensa con la lista da custodire, da tradire e tramandare insieme. Da un lato il Golfo di Napoli e la terra del Vesuvio, dall’altro la roccia degli Abruzzi e il nostro mare d’oriente. Questa è la geometria del cuore, che nel Cilento assume la forma del triangolo e tiene insieme una triade dei luoghi, del cibo e delle umanità.
Antonio Pellegrino
Sociologo, fondatore di Monte Frumentario e della cooperativa Terra di Resilienza
SUBBICASUTTA
Lo abbiamo fatto ancora…
Nel sotto e nel sopra di ogni cosa c’è un rovescio, si dice della medaglia, ma lo si potrebbe dire della scorza e della mollica, della polpa e della buccia, del vuoto e del pieno. Subbicasutta, in dialetto cilentano significa “sottosopra”, una matrice linguistica capace di accogliere il pensiero e di rielaborarlo nel rivoltamento. Una decostruzione un po’ ricostruzione, un po’ distruzione, dove il ricettario del saputo diventa sconosciuto alla convenzione, per farsi metodo di senso.
SIAMO ALLA FRUTTA TARTE_TATUILLE …AL PEPE VERDE
SORBETTO AL LIMONE
CRISI D’ IDENTITA’
l’uccello che voleva nuotare
RIGA_TONNO INSALATA INVERNALE BRUSCHETTA AL TARTUFO
150 euro Il menù è per l’insieme dei commensali
A RUMBA D”E SCUGNIZZE
Chesta è a Rumba d”e scugnizze [1]
ca s’abballa a tutte pizze.
Truove ‘e dame ‘mpizze ‘mpizze
ca te fanno duie carizze.
Si te fa passa’ ‘e verrizze,
strette ‘e mane, vase e frizze,
pruove gusto e te ce avvizze,
cchiù te sfriene e cchiù t’appizze. Comme a tante pire nizze
te ne scinne a sghizze a sghizze
fino a quanno nun scapizze,
Chesta è ‘a Rumba d”e scugnizze.
‘O rilorgio, mo capisco
pecché ‘o cerco e nun ‘o trovo,
steva appiso, è gghiuto o ffrisco:
c’è rimasto sulo ‘o chiuovo.
‘O chiuovo io tengo…
Cic cic cic cì…
Belle ‘e ‘ammere! [2]
Cic cic cic cì…
Scarola riccia p’ ‘a ‘nzalata. [2] Cicche cicche cicche cì…
Fenocchie! [2]
Cic cic cic cì…
‘O spassatiempo! [3]
Cic cic cic cì…
Capillo’! Mo t”e ccoglio e mo t”e vvengo! Cic cic cic cì…
Gue’, l’aglio!
Chesta è ‘a Rumba d”e scugnizze. Assettateve assettateve!
ca s’abballa a tutte pizze.
‘O quadrillo e ‘a figurella! [4] Truove ‘e dame ‘mpizze ‘mpizze
‘O mastrillo e ‘a grattacasa! [4]
ca te fanno duie carizze.
uanto è bell”o battilocchio!
Pruove gusto e te ce avvizze,
Pe chi tene ‘a moglie pazza!
cchiù te sfriene e cchiù t’appizze.
Quatto sorde ‘o finucchietto!
Comme a tante pire nizze
te ne scinne a sghizze a sghizze
fino a quanno nun scapizze,
Chesta è ‘a Rumba d”e scugnizze. Puparuole e aulive. [5]
Magnateve ‘o cocco! Magnateve ‘o cocco! Rroba vecchia!
Pallune p”allesse! Pallune p”allesse!
‘E mellune chine ‘e fuoco!
Na bona marenna! Na bona marenna! [8]
Cotogne!
Gelati! Gelati! Gelati! Gelati! [9]
Concia tielle…
‘A pizza cu ‘alice! ‘A pizza cu ‘alice! [7] Furno ‘e campagna!
‘E lazze p”e scarpe! ‘E lazze p”e scarpe!
D”o ciardino tutte secche!
‘A capa d”o purpo!‘A capa d”o purpo! [6] ‘O Roma!
Chella bella mamma d”o Carmene v”o ppava! Nun m”o ppozzo fatica’!
E’ bellella ‘a paparella!
Accatteteve ‘e piatte!
Sei tuvaglie cinche lire!
N’ata pianta p”o salotto!
Nocelline americane!
Tengo ‘o ggrano p”a pastiera!
Pacchiane’, chi s”o penzava?
tiene chisto campo ‘e fave!
Cicchignacco ‘int”a butteglia!
‘O zi’ monaco ‘mbriacone!
‘O veleno p”e scarrafune! [4]
‘A dummeneca addo’ t”a faie?
Comme a tante pire nizze [10]
te ne scinne a sghizze a sghizze
fino a quanno nun scapizze.
Chesta è ‘a Rumba d”e scugnizze.
185 euro
Il menù è per l’insieme dei commensali